Kuchnia i zwyczaje biesiadne szlachty polskiej w XVII wieku

Tradycja witania gości otwartymi ramionami, trunkami i zastawionym stołem nie jest w Polsce nowa. Uczty cenione były już od czasów średniowiecznych. Stawały się okazją nie tylko do zakosztowania przyjemności stołu, ale i zademonstrowania swojej zamożności, koligacji rodzinnych i sąsiedzkich oraz przerwania monotonii dnia codziennego. Pisano wtedy o ucztach „wesół nikt nie będzie – azaliż gdy za stołem siędzie – toż wszego myślenia zbędzie.”[1] O ile już w wtedy widziano w biesiadach okazję do pozbycia się na jakiś czas wszelkich trosk, o tyle w okresie renesansu, a potem i baroku, stały się ważną częścią dworskiego życia i bywały coraz wystawniejsze.

O gościnności szlacheckiej

Szlachta chętnie przyjmowała gości. Przyczyn tego można się doszukiwać w znacznym oddaleniu od siebie dworków szlacheckich, ale również w tym, że pojawienie się gościa stanowiło okazję do ucztowania i pijatyk. Szczególnie z otwartymi ramionami przyjmowano gawędziarzy, znających dziesiątki anegdot oraz plotkarzy, potrafiących powtórzyć wszystkie nowinki z okolicy i ze świata. Gość stawał się partnerem do rozmowy, z którym można było podzielić się historiami, wymienić wiadomościami i poglądami (choć to ostatnie często miało fatalne skutki). Gościnność była też niejako powinnością szlachcica. Mówiono, że po gwałceniu jej zasad rozpoznaje się plebeja, który jedynie za szlachcica się podszywa.

Polonez pod gołym niebem, pędzla Kornelego Szlegla, Fot. Wikimedia Commons

Kiedy zapraszano?

Okazji do biesiadowania nie brakowało. Hucznie świętowano narodziny i chrzciny, podczas których poeci przepowiadali dziecku znakomitą przyszłość i chwalili jego rodziców. Poprzedzające śluby wieczory panieńskie i kawalerskie były okazją do śpiewów i picia alkoholu w gronie przyjaciół. Sam ślub zaś stanowił demonstrację zamożności i rodzinnych koligacji, a także stwarzał okazje do nawiązania nowych kontaktów towarzyskich. Podobnie odbywające się dzień później poprawiny, czyli ceremonialne przeniesienie się panny młodej do domu pana młodego: wyprawiano z tej okazji kolejny poczęstunek z muzyką i tańcami. Z rozmachem obchodzono również imieniny, których świętowanie trwało często kilka dni. Nawet pogrzeby rzadko bywały skromne. Stanowiły one bardziej udramatyzowany spektakl, czemu miało służyć choćby tworzenie castrum doloris, odbywanie się wokół niego symbolicznych ceremonii, czy demonstracyjne łamanie oręża. Rocznice śmierci również nie ustępowały im zbytkiem. Warto jednak zauważyć że szlachta biesiadowała nader chętnie, więc brak uroczystości rodzinnych nie stanowił przeszkody. Okazją do świętowania były również zjazdy sąsiedzkie, zjazdy w związku z posiedzeniami sądów, sejmików, sejmów, elekcji czy koronacji.

O stołach szlacheckich słów kilka

Obfitość uczt szlacheckich zadziwiała naszych zachodnich sąsiadów. Jako że korpulentna figura uważana była wówczas za oznakę przynależności do grup uprzywilejowanych, nie szczędzono sobie uciech stołu. Sam stół nakrywano obrusami sporządzonymi z płóciennej lub kosztowniejszej tkaniny, przyozdobionej haftami, kolorowymi naszyciami, perłami i frędzlami. Obrus zmieniano łącznie z nakryciem, więc już od początku na stole było ich przynajmniej kilka . Na środku rozścielano „nastółkę”, na której stawiano misy i półmiski różnej wielkości i wyglądu. Ich ilość zależała od liczby gości. Stanisław Czerniecki, kuchmistrz Aleksandra Michała Lubomirskiego w swoim Compendium Ferculorum z 1682 r. radzi, by na każdego gościa przypadał jeden półmisek potraw. Stąd gdy zaprasza się trzydzieści sześć osób, powinno się przygotować 12 potraw, z tym, że każdą należy podać na 3 półmiskach. Przy zaproszeniu stu gości należało dać 25 potraw, po 4 półmiski każdej. W praktyce jednak mis było więcej, ponieważ brano pod uwagę, że goście przybywają ze służbą. Zastawa u zamożniejszej szlachty była najczęściej srebrna, przez co bywała na przyjęciach rozkradana nie tylko przez służbę, ale i biesiadników. W domach mniej zamożnych obywano się naczyniami z cyny, lecz i te jak się okazuje bywały przedmiotem kradzieży. Stąd na ucztach zatrudniano specjalnych dworzan, których zadaniem było dopilnowanie, by nakrycie nie znikało ze stołu. Talerze były wówczas stosowane dość powszechnie i podobnie jak misy stawiane przed gośćmi. Noże występowały niezbyt często, szczególnie, że potrawy przygotowane do spożycia były już pocięte. W mniej zamożnych domach goście czasem wyciągali zza pasa własny nóż, a w razie potrzeby, z cholewy, własne łyżki, jeśli gospodarz nie był im w stanie ich zapewnić. Jedzono przeważnie rękami, dlatego obok talerza kładziono wzorzyście wyszywaną serwetę lub ręcznik służący do wycierania palców. Do napojów stawiano szklane flaszki, kielichy i szklanki. Ucztę przygotowywał cały sztab pracowników z kuchmistrzem na czele. Należeli do niego kucharze, kredencerze, piekarze, pomocnicza służba kuchenna czy pasztetnicy. Ci ostatni pojawili się na polskich dworach za sprawą wpływów kuchni francuskiej. Duży wpływ miała również kuchnia włoska, która pojawiła się w Polsce za sprawą królowej Bony i zyskała uznanie w następnych latach. W Compendium Czernieckiego można znaleźć również takie dania jak węgierski rosół, potrawa po węgiersku, czy kapłon po holendersku, co pozwala sądzić że kuchmistrzowie polscy czerpali z kuchni innych krajów europejskich. Jako pierwsze na ucztach podawano zupy i polewki, szczególnie rosół z różnymi dodatkami, ale spotykano też barszcz, czy żurek. Na stołach jednak królowało mięso: wołowina, wieprzowina, baranina, drób i dziczyzna (w tym mięso z łosi, żubrów, dzikich kóz i zająców). Wszystko podawano na słodko, kwaśno lub ostro, z dużą ilością przypraw, szczególnie pieprzu i szafranu, ale używano też imbiru, gałki muszkatołowej, cynamonu, goździków, anyżu a nawet cytryn czy rodzynków. Do mięs dodawano różnokolorowe sosy, nazywane gąszczami. Gąszcz żółty brał swój kolor od szafranu, gąszcz szary był z cebuli, czarny – z powideł lub krwi zwierzęcej, a czerwony z sosu wiśniowego (na słodko) lub z buraka (na słono). Jedzono również ryby, choć królowały one na stole raczej w czasie postu. Spotkać można było szczupaki, karpie, pstrągi, jesiotry, dorsze, łososie (zarówno świeże jak i wędzone) oraz zaliczane do kategorii ryb ostrygi, żółwie i raki. Znajdowały one swoich zwolenników nie tylko wśród gości polskich. Francuz Beauplan, który pozostawił po sobie nie tylko znany opis Ukrainy, ale i obyczajów polskich, pisze: „ jest coś, w czym nas [Polacy] bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie. Albowiem prócz tego, że w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt.”[2] Ponadto z potraw podawanych na ucztach szlacheckich należy wymienić kapustę kiszoną ze słoniną, kaszę ryżową, kaszę jaglaną, kluski z dodatkami i bigos. Ten ostatni był ponoć tak istotny, że przybyli nie czuli się ugoszczeni, jeśli go zabrakło. Na stole znajdowały swoje miejsce najrozmaitsze sałaty, galarety mięsne, ryż, makarony z dodatkami. Forma potraw miała zadziwiać, wzbudzać zachwyt nie tylko smakiem, ale i wyglądem, dlatego modne stało się podawanie ptactwa w całym jego barwnym upierzeniu. Serwowano całe prosięta, dodatkowo farbowane i złocone, pasztety formowano w kształty zwierząt i pozłacano, budowano całe pejzaże z produktów, tworzono niezwykle wyglądające wypieki np. placki z sadzawką z białego miodu. Pod koniec uczty podawano deser, czyli tzw. wety. W swoim Compendium Czerniecki wymienia torty migdałowe, torty z pistacjami, z owocami lokalnymi oraz zagranicznymi. Ciasta wyrabiano na różnorakie sposoby, dzięki czemu mogły powstawać takie przysmaki jak tort z ciasta francuskiego z wiśniami albo tort hiszpański z migdałami. Popularne były również pierniki, choć w sztuce ich przygotowania przodowali Niemcy. Podawano konfitury, powidła, sery. Nie brakowało również owoców, tak regionalnych (jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie) jak i importowanych (figi, pomarańcze, cytryny). Znano też wiele rodzajów cukru, z którego robiono wymyślne piramidy.

Naturalnie podczas uczt szeroką rzeką płynęły alkohole. Wody praktycznie nie pito, jako że uważano ją za napój niezdrowy, wywołujący gorączkę. Kawa, choć znana w XVII-wiecznej Polsce, nie była podawana na ucztach. Strumieniami lało się za to piwo, miód i wino. Jeśli chodzi o pierwszy trunek, był on stosunkowo tani, a jego rodzajów było wiele. Zalety paru z nich wymienia Trembecki:

„Łagodnie z gęstą pianą obaczysz Brzezińskie

Albo Łowieckie, co więc chłopom gęby krzywi,

Albo Wareckie, którem Warszawa się żywi.

Ujskie i to przyjemne, gdy nieprzepalone;

Wielickie nie mniej sławne. Nie gań Żółkiewskiego;

We Lwowie miej się do Jezuickiego;

Zielone Biłgorajskie jak lipiec się pije…”[3]

Stosunkowo tani był również miód, jednak nie podawano go w większych ilościach przy ucztach. Z upodobaniem pito za to wina, szczególnie te pochodzące z Włoch, Austrii i Krety. Powszechnie lubiany był węgrzyn oraz wina hiszpańskie, rzadziej pito wina reńskie, a najrzadziej francuskie. Wódka, nazywana powszechnie gorzałką nie była często podawana. Początkowo używano ją raczej jako lekarstwa na sen, na zmartwienia, na apetyt, na odwagę i na wiele innych okazji. Jeśli już ją pijano to przyprawioną i słodzoną, przez co była podobna do późniejszych likierów. W XVII wieku w Rzeczpospolitej znano również tytoń, choć jego palenie było rozrywką uboższych warstw, a wśród możnych wzbudzało sprzeciw. Warto zaznaczyć, że niepicie, przez któregoś z gości, alkoholu poczytywano za urazę i niegrzeczność względem gospodarza. Uważano, że jeśli takiego delikwenta nie przymusi się do picia trunków, może on opuścić przyjęcie niezadowolony. Rzecz w tym, że alkohol podawano często w naczyniach tak wielkich, że istniało ryzyko zapicia się na śmierć.

Pan Zagłoba, ilustr. Piotr Stachiewicz, Fot. Wikimedia Commons

O zwyczajach

Gości na ucztach sadzano wedle godności i wieku, przy czym czasami kobiety siedziały osobno. Miało to je uchronić od słuchania nieprzyzwoitych żartów i rubasznych historii opowiadanych przez mężczyzn.  Przed przystąpieniem do stołu podawano misy z wodą, w których biesiadnicy mogli umyć ręce. Do uczt zasiadano z nakrytą głową, a odkrywano tylko przy toastach, które spełniano stojąc. Wygłaszano je najczęściej pod koniec uczty, przestrzegając określonego porządku: najpierw zdrowie Najjaśniejszej Rzeczypospolitej, następnie Króla Jego Mości, królowej, prymasa bądź biskupa, a potem zgodnie z dostojeństwem obecnych gości. Wyjątkiem były imieniny i śluby, podczas których w pierwszej kolejności pito zdrowie solenizanta lub państwa młodych. Orację wznoszącego zdrowie kończył okrzyk „Niech żyje!”, kierowany do adresata toastu. Kiedy zaś kończyli się adresaci, pito za dobrą przyjaźń, dobrą kompanię i tym podobne. Picie toastów wyglądało następująco: osoba wznosząca toast podnosiła kielich, piła jego zawartość, po czym puszczała kielich w obieg, by każdy mógł go napełnić, wychylić i przekazać kolejnej osobie. Często jednak gość uhonorowany takim kielichem, tłukł go na znak, że nikt nie jest godzien z niego pić w przyszłości. Ci bardziej hardzi rozbijali kielichy na swoich głowach. Udokumentowany tego typu incydent miał miejsce na początku XVII wieku, kiedy Jan Karol Chodkiewicz stłukł na swojej głowie kielich podany mu przez Zygmunta III, na co król miał odrzec „Panie Hetmanie, nie tłuczcież tej głowy, siła nam na niej zależy”.[4]

Biesiady trwały przeważnie od kilku godzin do kilku dni. Uświetniały je muzyka, często wygrywana przez osobistą kapelę magnata. Grano zarówno podczas jedzenia, jak i po uczcie, gdy przychodził czas na tańce. Najpopularniejszym był polonez, o którym mówi się, że wyrósł ze szlacheckiej „maniery stąpania pełnego godności i częstych ukłonów”[5]. Wśród młodzieży popularne były skoczne tańce np. goniony, bardzo podobne do ludowych mazurków i krakowiaków. Starsi preferowali tańce włoskie tzw. padawany, niemieckie: cenary, reje lub francuskie: galardy. Z upodobaniem jeżdżono też na polowania, uważane za rozrywkę dla wyższych sfer. Zachwyt gości wzbudzały odbywające się wieczorami pokazy fajerwerków, często poprzedzane przez salwy z armat ku czci solenizanta, bądź pary młodej. Najzamożniejsi mogli sobie pozwolić na organizację w swoich domach widowisk teatralnych: oper, baletów, czy komedii.

Pułaski w Barze, obraz pędzla Kornelego Szlegla, Fot. Wikimedia Commons

Takie zakrapiane, kilkudniowe przyjęcia nie mogły się obyć bez awantur. Z tego też powodu szlachta wybierała się na nie zbrojnie w otoczeniu służby. Najczęściej przytaczanym przykładem tego, jak niebezpieczne mogły być takie awantury, jest sytuacja, która miała miejsce w 1634 roku na uczcie u wojewody wileńskiego Krzysztofa Radziwiłła. Doszło tam do utarczki, między wojewodzicem ruskim Daniłowiczem, a wojewodzicem łęczyckim Hieronimem Radziejowskim, podczas której obaj panowie „bili się pięściami i wyrywali sobie włosy tak zajadle, że poranili się i zostali prawie bez włosów. I gdyby nie zamknięto drzwi przed nadbiegającą ich służbą, doszłoby do dużego tumultu i rozlewu krwi, bo cała izba aż błyszczała od wyciągniętych z pochew szabel.”[6]

My w oczach innych

W oczach cudzoziemców, sarmackie uczty były dzikie i niezbyt eleganckie. Szlachcie polskiej zarzucano brak okrzesania i ogłady towarzyskiej. Naszych zachodnich sąsiadów dziwiło wielkie spożycie mięsa oraz pojemność sarmackich żołądków. Najbardziej jednak przerażało polskie pijaństwo. Goście przybywający zza granicy przestrzegali swoją służbę, żeby nie próbowała się z Polakami w piciu. Opowiadano, że szlachcic polski pod wpływem alkoholu jest w stanie wiele obiecać, ale obietnice te rzadko się spełniają. Zdaje się, że jedynie Węgrzy byli w stanie dorównać Polakom na tym polu, jako że w piciu wprawiali się od małego. Mimo wszystko jednak uczty XVII-wiecznej szlachty polskiej uważano za niedościgłe, budzące podziw swoją wystawnością i rozmachem.

Klaudia Sak

Bibliografia:

Maria Bogucka: Między obyczajem a prawem. Kultura Sarmatyzmu w Polsce XVI-XVII wieku. Warszawa 2013

Władysław Czapliński i Józef Długosz: Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku. Warszawa 1976

Jerzy Besala: Alkoholowe dzieje Polski. Czasy Piastów i Rzeczypospolitej szlacheckiej. Poznań 2015

Roman Marcinek: Rex Vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce. Warszawa 2015

Stanisław Czerniecki: Compendium Ferculorum albo zebranie potraw. Warszawa 2013

Aleksy Chmiel: Kuchnia w I Rzeczpospolitej, „Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula. Turystyka II” 2015 nr 45

Przypisy:

[1]Władysław Czapliński i Józef Długosz Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku str. 113

[2]Lassota, Beauplan, Opisy Ukrainy, str. 172; Władysław Czapliński i Józef Długosz: Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku. str. 123

[3]A. Bruckner, Dzieje kultury polskiej, t.2, Kraków 1931 s. 464; Władysław Czapliński i Józef Długosz: Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku. str. 125

[4]Listy staropolskie z epoki Wazów…s.111; Maria Bogucka: Między obyczajem a prawem. Kultura Sarmatyzmu w Polsce XVI-XVII wieku. str.140

[5]Maria Bogucka Między obyczajem a prawem. Kultura Sarmatyzmu w Polsce XVI-XVII wieku str. 133

[6]A.S. Radziwiłł Pamiętnik o dziejach w Polsce; Maria Bogucka Między obyczajem a prawem. Kultura Sarmatyzmu w Polsce XVI-XVII wieku str. 254, 255

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*